Reemplazar las Harinas

Volver a “Permitidos”

Las harinas “permitidas” son las derivadas de los SI : harinas de papa, batata, arroz, maíz, mandioca (tapioca), legumbres. Pero no hay soluciones mágicas, porque el uso de una u otra dependerá del gusto (sensorialidad) de cada chico. Y encontrar el punto de levado o cocción de panificados, no es fácil. Hay que tomarle la mano.  También hay que reemplazar la “harina leudante”. Usar polvo de hornear “permitido”, o simplemente, bicarbonato de sodio.

 Equivalencias en el reemplazo de harinas

 Por cada taza de harina de trigo usar una taza de “harina permitida”, que se prepara y tiene lista en tarros bien cerrados,  siguiendo cualquiera de las siguientes fórmulas:

Harina      
Mezcla de 2 harinas Harina de arroz 1 kg
Almidón de maíz 650 g
 
Mezcla de 3 harinas Harina de arroz 500g
Fécula de mandioca 650g
Almidón de maíz 1 kg

 

Hay dos temas claves en varios panificados: que la masa “leve”, y que se “ligue”.  Para levar, se agrega el polvo de hornear, o si se requiere menos, simplemente una cucharadita de bicarbonato de sodio. También pueden usarse levaduras; para ligar la masa se necesita una “goma”, y eso es el “chuño”, que se prepara en el momento (es como un engrudo transparente, se usa tibio):

Polvo de hornear Bicarbonato de sodio  100 g
Almidon de maiz 50 g
Cremor tártaro 100 g
Chuño Fécula de mandioca 1 cuch.
Agua 100cc

 

Equivalencias de pesos y medidas

Para adaptar las recetas de los recetarios “comunes”, serán útiles las siguientes:

1 taza 16 cucharadas soperas ¼ litro margarina – 200 g    

fécula – 115 g

azúcar – 200 g

½ taza 8 cucharadas soperas    
¼ taza 4 cucharadas    
1 cucharada 3 cucharaditas   margarina – 25 g    

fécula 15 g

azúcar  15 g

 

Muchas recetas incorporan pan rallado, o una rebanada de pan mojado. La equivalencia sería la siguiente:

Pan rallado (1 taza) 3/4 taza de copos de maíz triturados.
Pan remojado y exprimido (1 taza) 2 tazas de copos de maíz y ½ taza de agua

 

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